Süt ve Süt Ürünleri Sektörü

Türkiye büyükbaş ve küçükbaş hayvan varlığında sürekli gerilemesine rağmen çiğ süt üretimimiz düzenli olarak artmaktadır. Bunun sebebi köylünün daha az hayvan beslemesi, buna karşılık olarak profesyonel besi çiftliklerinin artmasıdır. Bu çiftliklerde yurt dışından ithal süt verimliliği yüksek hayvanlar bulunmaktadır.

Çiğ süte olan talep artışının temel sebebi peynir, yoğurt ve ayran gibi süt ürünlerine olan müthiş taleptir. Gelişmiş ülkelerde ise çiğ süt üretimi artmamakta, hatta yavaş da olsa azalmaktadır. Dünya çiğ süt üretiminin bu yıl 800 milyon ton olması beklenmektedir.

2013 yılında gerçekleşmesi tahmin edilen 20 milyon ton çiğ süt üretimi ile Türkiye dünyada en çok süt üreten 10 ülkeden biridir. Üretilen çiğ sütün %93’ü inek sütüdür. Ülkemizde yaklaşık 6 milyon sağmal inek bulunmaktadır.  Koyun, keçi ve diğer süt veren hayvanlardan elde edilen çiğ süt miktarı 1,4 milyon ton civarındadır. Süt üreten çiftçi sayısı yaklaşık 2 milyondur. Bunların %25’inde inek sayısı 15’ün üzerindedir.

Yıllar	Çiğ Süt Üretim (Ton)	Artış
2001	9.495.550
2002	8.408.568	-11,4%
2003	10.611.011	26,2%
2004	10.679.406	0,6%
2005	11.107.897	4,0%
2006	11.952.099	7,6%
2007	12.329.789	3,2%
2008	12.243.040	-0,7%
2009	12.542.186	2,4%
2010	13.543.674	8,0%
2011	15.056.211	11,2%
2012	17.401.262	15,6%
2013	20.000.000	14,9%

Çiğ sütün en fazla üretildiği iller; İzmir, Balıkesir, Konya, Aydın, Çanakkale, Denizli, Burdur, Manisa, Bursa, Edirne, Tekirdağ, Kırklareli’dir. Ülkemizdeki çiğ süt üretimin üçte birinden fazlası bu 12 ilden elde edilmektedir.

Ülkemizde üretilen 20 milyon ton çiğ sütün tahminen;

·         4 milyon tonu (%20’si) kırsal ailelerin kendi tüketimi ve işlemesi için kullanılmakta,

·         2 milyon tonu (%10’u) sokak satıcıları tarafından pazarlanmakta,

·         1 milyon tonu (%5’i) kooperatif/birlikler tarafından pazarlanmakta,

·         4 milyon tonu (%20’si) küçük işletmeler/mandıralar  tarafından işlenmekte,

·         9 milyon tonu (%45’i) SETBİR işletmeleri tarafından işlenmektedir.

Üretilen çiğ sütün çok az bir miktarı içme amaçlı kullanılırken kalanı süt ürünlerinin yapımında kullanılmaktadır. Her süt ürünü için farklı miktarlarda süte ihtiyaç vardır. Örneğin; 1 kg kaşar 10,5-11 litre çiğ sütten yapılır, 1 kg beyaz peynir 5,6 litre çiğ sütten yapılır, 1 kg yoğurt 1,6 litre sütten yapılır,

1 litre ayran 700 ml çiğ sütten elde edilir.

Ülkemizde üretilen 20 milyon ton çiğ sütün tahminen;

·         2 milyon tonu  (%10’u) içme sütü olarak satılırken,

·         4 milyon tonu (%20’si) peynir yapımında,

·         0,5 milyon tonu (%2,5’u) tereyağı yapımında,

·         3 milyon tonu (%15’i) yoğurt yapımında,

·         1 milyon tonu (%5’i) ayran yapımında,

·         2,5 milyon tonu (%12,5’u) diğer süt ürünlerinin yapımında,

·         7 milyon tonu (%35’i) gıda endüstrisinde kullanılmaktadır.

Kullanılan sütün miktarına ve harcanan emeğe göre süt ürünlerinin fiyatları da doğal olarak birbirinden farklılaşır.  2013 yılında çiğ sütün ortalama fiyatı 1 TL idi. Beyaz peynirin üretici fiyatı ortalama 8,5 TL/kg iken market rafında ortalama 15 TL/kg idi. Yoğurdun üretici fiyatı ortalama 2,5 TL/kg iken market rafında ortalama 4 TL/kg idi.

Süt ve Süt Ürünleri Sektörünün bu yıl çiğ süt fiyatlarıyla 10 milyar dolar, paketleyicilerin fiyatlarıyla 14 milyar dolar, perakendecilerin fiyatlarıyla 20 milyar dolar büyüklüğe ulaşması beklenmektedir. (14 milyar dolarlık paketleyiciler pazarının 9 milyar dolarının markalı ürünler olacağı tahmin edilmektedir)

Türkiye’de gıda sanayisi üretim değeri içinde tahıl ve nişasta ürünleri sanayisinden sonra en yüksek değeri, süt ve et ürünleri sanayii almaktadır. Türkiye’de süt ve ürünleri sanayinin üretim değerinin gıda sanayinin toplam üretim değerleri içindeki payı %15 düzeyindedir. Türkiye’de gıda sanayindeki işletme sayısının %11'ini süt ve süt ürünleri işletmeleri oluşturmaktadır. Bu alanda yeni yatırımlar artış göstermektedir.

Sütü ambalajlayan ve/veya işleyip paketleyerek satış noktalarına veren firma sayısı yaklaşık 2300 adettir. 2013 yılına girerken bunların sadece 215 tanesi onaylıydı. Onaylı olanlardan da sadece 70 tanesi AB standartlarındaydı.2300 işletmenin yaklaşık %5’i modern entegre tesislere sahiptir. Tesislerin bölgelere göre dağılımı aşağıdaki tabloda belirtildiği gibidir.

·         %45 Marmara

·         %22 Ege

·         %16 İç Anadolu

·         %11 Akdeniz

·         %4 Karadeniz

·         %1 Doğu Anadolu

·         %1 Güneydoğu Anadolu

Süt ve süt ürünlerinin kişi başına yıllık tüketimi 2013 yılında (markalı ve açıkta) 230 litre olarak gerçekleşmesi beklenmektedir. Bu rakam AB ve ABD’de 250 litre düzeyindedir.

Ülkemizde içme sütü tüketimi azdır. 2012 yılında içme sütü tüketimi kişi başı 31 litre olarak gerçekleşmiştir (Bunun da ancak %50’si markalı içme sütüdür). Ülkemizde süt daha çok işlenmiş olarak; yoğurt, peynir ve ayran olarak tüketilmektedir. Süt ve süt ürünleri tüketimine dair derlenmiş verileri aşağıdaki tablolarda görebilirsiniz.

Kişibaşı Yıllık Süt ve Süt Ürünleri Tüketimi (kg)
	2010	2011	2012	2013	2018	2023
Türkiye	185	201	215	230	280	300
Dünya	103	105	106	108	120	135
Gelişmiş Ülkeler	233	234	238	240	253	265
Gelişmekte Ol. Ülk.	67,8	69,5	71,1	74	90	110
İçme Sütü (Türkiye)	25,9	28,4	31,1	33,2	50	65
İçme Sütü (AB 27)	89,8	90,1	90,5	91	94	98
Süt Ürünleri (Türkiye)	41,7	41,9	41,6	44,7	58,5	77,6
Süt Ürünleri (AB 27)	47	49	51	53	62	71

Markalı Süt Ürünleri Tüketimi (Ton)
	2010	2011	2012	2013	2018	2023
İçme Sütü Tüketimi	1.017.451	1.180.242	1.343.402	1.600.000	2.600.000	4.000.000
Peynir Tüketimi	451.406	469.878	488.999	510.000	750.000	1.200.000
Yoğurt Tüketimi	899.421	1.007.939	1.110.545	1.400.000	1.850.000	2.400.000
Ayran Tüketimi	393.681	417.448	442.570	500.000	950.000	1.700.000
Tereyağı Tüketimi	44.234	46.145	48.151	50.000	120.000	250.000
Diğ. Süt Ür. Tüketimi	113.723	127.711	139.135	152.000	230.000	450.000
	2.919.916	3.249.363	3.572.802	4.212.000	6.500.000	10.000.000

Markalı Süt Ürünleri Tüketimi
	2010	2011	2012	2013	2018	2023
Nüfus (x 1000)	73.000	74.000	75.000	76.000	80.000	85.000
İçme Sütü Tüketimi (Kişibaşı, kg)	13,9	15,9	17,9	21,1	32,5	47,1
İçme Sütünde Markalı Tüketimin Payı	54%	56%	58%	63%	65%	72%
Süt Ürünleri Tüketimi (Kişibaşı, kg)	26,1	28	29,7	34,4	48,8	70,6
Süt Ürünlerinde Markalı Tüketimin Payı	63%	67%	71%	77%	83%	91%

Bölgesel gelişmişlik ve kişi başı gelir farklılıklarından dolayı coğrafi bölgelerimiz arasında süt ve süt ürünleri tüketimlerinde büyük farklılıklar vardır. 10 yıllık süreçte bu tüketim farklılıkların azalacağı, doğu, kuzey ve güney illerindeki tüketim artışının ülke genelinden daha fazla olacağı  öngörülmektedir. Süt ve süt ürünleri tüketimine dair projeksiyonum aşağıdaki gibidir.

	2012		2023
	Nüfus	Tüketim Oranları	Nüfus	Tüketim Oranları
İç Anadolu	12.121.196	15,7%	14.000.000	16,0%
Karadeniz	7.605.900	9,1%	9.000.000	10,0%
Doğu Anadolu	5.268.181	3,2%	7.000.000	8,0%
Güneydoğu Anadolu	7.917.782	5,5%	9.000.000	11,0%
Marmara	22.678.206	37,8%	24.000.000	28,0%
Ege	9.813.632	16,6%	11.000.000	14,0%
Akdeniz	9.619.233	12,1%	11.000.000	13,0%
	75.024.130	100%	85.000.000	100%
Süt ve Ürünleri Tüketimi (Ton)	3.572.802		10.000.000

Sektörün Dış Ticareti

Süt ve süt ürünlerinin raf ömrü kısa olduğu için ihracat olanakları azdır. Komşu ülkelere satışı daha kolaydır. Ama süt işleme teknolojisindeki gelişmeler, özellikle de filitreleme yöntemiyle bakteri sayısındaki azaltmalar süt ürünlerinin raf ömrünü uzatmış ve ihracata daha elverişli hale getirmiştir. Bu gelişmeler ışığında 10 yıllık süreçte başta peynir, süt tozu ve UHT süt olmak üzere sektörün ihracatının 10 ila 20 kat arasında artacağı ön görülmektedir.

2013 yılında 300 milyon dolarlık süt ve süt ürünleri ihracatı varken bunun 2023 yılında 4,5 milyar dolara çıkması beklenmektedir. Sektörün ithalatı ise genellikle lüks peynir segmentindedir. Artık ülkemizde de üretilebilen bu segmentin ithalatının küçük yüzdelerle artmaya devam edeceği öngörülmektedir. Süt tozuna konulan kotalar ve vergiler kalkarsa bu alandaki ithalat artabilir ama bu da süt üreticilerini vuracağı için pek ihtimal verilmeyen bir gelişmedir.

Yıllar	İhracat (Ton)	İhracat (USD)	Kg Fiyatı (USD)	Artış	İthalat (Ton)	İthalat (USD)	Kg Fiyatı (USD)	Artış
2008	57.889	135.768.550	2.345	21,20%	31.042	127.105.832	4.095	6,60%
2009	57.173	141.571.761	2.476	4,30%	39.897	116.238.236	2.913	-8,60%
2010	66.912	168.157.538	2.513	18,80%	34.057	142.741.369	4.191	22,80%
2011	95.478	226.317.868	2.370	34,60%	22.225	106.256.324	4.781	-25,60%
2012	98.182	225.870.303	2.301	-0,20%	25.038	111.636.789	4.459	5,10%
2013	130.000	300.000.000	2.308	32,80%	26.000	120.000.000	4.615	7,50%

Sektörün Önemli Firmaları

9 milyar dolarlık markalı süt ve süt ürünleri pazarında ilk 20 markanın pazar payı %30’dur ve her birinin 2013 yılındaki tahmini yurtiçi pazar payları ve ciroları yandaki tabloda belirtilmiştir. Pazarın %10’u Private Label markalara, %60’ı de irili ufaklı süt işleme firmalarına aittir. 2023 yılında en büyük ilk 20 firmanın markalı pazarın %50’sine hakim olması beklenmektedir.

		2013 Yurtiçi Tahmini
No	Marka	Pazar Payı	Tahmini Ciro (TL)
1	Ülker İçim	7,60%	1.370.000.000
2	Sütaş	6,40%	1.150.000.000
3	Pınar	4,10%	740.000.000
4	Aynes	2,00%	360.000.000
5	Yörsan	1,90%	340.000.000
6	Yörükoğlu	1,10%	200.000.000
7	Kay	1,00%	180.000.000
8	SEK	1,00%	180.000.000
9	Eker	0,90%	160.000.000
12	Ekici	0,70%	130.000.000
13	Tek Süt	0,70%	130.000.000
10	Murat Bey	0,60%	110.000.000
11	Tahsildaroğlu	0,60%	110.000.000
14	Bahçıvan	0,60%	100.000.000
15	Akbel	0,30%	50.000.000
16	Güney	0,10%	20.000.000
17	Danone-Tikveşli	0,10%	20.000.000
18	Tarım Kredi	0,10%	20.000.000
19	Balkan	0,10%	20.000.000
20	Mova	0,10%	20.000.000

Sektörün Geleceği

Uzmanların tahminine göre son 10 yılda tonaj bazında 2 kat büyüyen ülkemizdeki çiğ süt üretimi önümüzdeki 10 yılda da 2 katına çıkacaktır. 2013 yılında 10 milyar dolar olan çiğ süt pazarının 2023 yılında 18 milyar dolar olması beklenmektedir.

Çiğ süt üretimindeki büyümeye etki edecek etkenler:

·         Ülke refahının artması ve bilinçlendirmenin etkisiyle içme sütü tüketiminde önemli artışlar olacaktır. Kişibaşı tüketim gelişmiş ülkelerin rakamlarına biraz daha yaklaşacaktır.

·         Pazara sürülecek yenilikçi ürünler süt ve süt ürünleri tüketimini artıracaktır.

·         Sütün endüstriyel gıda üretimindeki kullanımı da git gide artacaktır.

·         İhracat da çiğ süt üretiminin artışında etken olacaktır. Süt ve süt ürünleri ihracatının Cumhuriyetin 100.yılında 2 milyon tona çıkması ve 4,5 milyar dolar döviz getirmesi beklenmektedir.

Yıllar	Tahmini Çiğ Süt Üretimi (Ton)	Artış
2013	20.000.000	14,9%
2014	22.000.000	10,0%
2015	23.200.000	5,5%
2016	24.400.000	5,2%
2017	25.700.000	5,3%
2018	27.200.000	5,8%
2019	29.000.000	6,6%
2020	31.000.000	6,9%
2021	34.000.000	9,7%
2022	37.000.000	8,8%
2023	40.000.000	8,1%

Türkiye’de kişi başı içme sütü tüketimi 33 litreden 10 yılda 65 litreye çıkması beklenmektedir. Markalı içme sütün de aynı dönemde 21 litreden 47 litreye çıkacağı öngörülmektedir. Önümüzdeki 10 yılda çiğ süt üretimi 2 katına çıkarken, içme sütü tüketimi 2 katın üzerinde büyümesi öngörülmektedir. 2013 yılında iç pazarda markalı içme sütü tüketimi 1,6 milyon tonken, 2023 yılında 4 milyon tona çıkması beklenmektedir. İçme sütünde amiral gemi sade süt olmakla birlikte pazarı büyütecek olan özellikli (aromalı, katkılı, karışımlı vb) sütler olacaktır.

Türkiye’de kişi başı süt ürünleri tüketimi gelişmiş ülkeler düzeyindedir. Bunda ana etken yoğurt ve ayrandır. Kişi başı süt ürünleri tüketiminin 45 kg’dan 10 yılda 78 kg’a çıkması beklenmektedir. Markalı süt ürünlerinin de aynı dönemde 34 kg’dan litreden 70 kg’a çıkacağı öngörülmektedir. AB ülkelerinin 10 kg gerisindeyken, 10 yılda 6 kg önüne geçeceğiz. 2013 yılında iç pazarda markalı süt ürünleri tüketimi 2,6 milyon tonken, 2023 yılında 6 milyon tona çıkacaktır. Süt ürünleri tüketiminde amiral gemi yoğurt olmakla birlikte ayran ve tereyağ tüketimindeki artışlar pazara ivme kazandıracaktır. Süt ürünleri ihracatının da büyük oranlarda artacağı ve üreticilerin gelir kalemlerinde önemli yer tutmaya başlayacağı tahmin edilmektedir. 2023 yılında süt ürünleri ihracatının 4 milyar dolar olması beklenmektedir.

Firmasını kurumsallaştırabilen, kazandığını üretim teknolojilerine yatıran, doğallığa ve sağlığa önem veren ve ürünlerini markalaştırabilen firmalar 10 yılda çok yol kat edeceklerdir.

(Bu yazıdaki 2013 verileri tahminidir. Diğer veriler çeşitli kaynaklardan derlenmiştir)